Mauro Uliassi: il cuoco del mare

Si parlava di cucina, di pesce, di profumi, di chef e di aspirazione. 
Come non pensare a Mauro Uliassi, lo chef  che cucina il mare, nel ristorante di fronte al mare di Senigallia, gestito con la sorella Catia.
Proprio Mauro Uliassi  adopera nella sua casa una cappa elica, inserita nel mobilio della cucina e che estrae i fumi attraverso un motore esterno.
L’abbiamo così contattato per chiedergli se aveva voglia di raccontarci quando crea food design nella sua cucina domestica, Lui, che di culinaria se ne intende eccome, con squisita disponibilità e passione contagiosa, ha esordito dicendoci: “Sono un grande amico delle cappe io eh”. Il resto, lo leggete qui in un racconto di aneddoti, di sapori e di odori…

 “Chiedo sempre il massimo a qualsiasi cosa, alle cappe ancora di più. Quando si cucina sono fondamentali tre cose: i fuochi per la cottura, i frigoriferi per la conservazione e le cappe per aspirare. I profumi della cucina sono buonissimi, ma terrificanti quando si vanno a depositare nell’ambiente domestico. Alla mia cappa e alla cappa del futuro chiedo sempre più potenza di aspirazione. Certo, un piatto si cucina anche senza una cappa, un alimento non ha bisogno di una cappa per migliorare il suo sapore. La cappa non interviene direttamente nel processo di cottura come avviene invece per un utensile o per i fuochi. La cappa è un elemento esterno, ma interno allo stesso tempo . Per la qualità dell’aria che respiro all’interno della mia casa. Avete presente quando entrate in una casa dove c’è quel cattivo odore…ogni volta che uno entra in cucina, prima di fare qualsiasi operazione, accende la cappa anche solo per l’acqua che bolle, per aspirare il vapore. Quella volta, per esempio, che la cappa ha “ispirato”, aspirando, una mia nuova creazione. Mentre arrostivo le seppie. Può accadere che, mentre cucino a casa per mia moglie e per i miei figli, sperimenti piatti che poi finiscono nel menu del ristorante. E’ accaduto così per le seppie giovani, quelle piccoline  e sporche che vengono accompagnate con erbe aromatiche e granita di ricci di mare. Questo piatto è  nato casualmente. Avevamo fatto diversi tentativi per pulire le seppie, ma questo le privava del loro sapore originario. Una volta, pensando a come mangiavano i marinai che il pesce non lo pulivano mai, le ho semplicemente sciacquate senza eliminare la pellicola nera che le avvolge. Le ho arrostite cucinandole con il loro fegato. Un gusto più autentico, senza aver utilizzato una tecnica particolare. Certo l’odore delle seppie arrostite l’ho aspirato via grazie alla cappa che ho nella mia cucina. La mia casa è un vecchio mulino del ‘600, lasciatomi da mio padre, dove al piano terreno c’è un grande spazio, una living room, come si dice, (sorride ndr): è un ambiente di 90 metri quadrati con due colonne di querce secolari che sorreggono il soffitto. C’è la cucina, un divano, un tavolo per mangiare. Generalmente si tende a riempire le case. Si raccoglie. Lo spazio è di per se un valore. Dove vivi. Dove respiri”.